Schoonloërstraat 32
9444 TH Grolloo
Telefoon   0592-501246
Fax 0592-501673
E-mail info@wijnkoperijstreuer.nl

 




 

DE IDEALE LUNCHWIJN, Restaurant Vermeer





 

Door Stephan Knecht, sommelier restaurant Vermeer.

Waar moet de ideale lunchwijn aan voldoen? De eerste vraag die me te binnen schiet. Ten eerste moet ik me daarbij realiseren dat we vroegtijdig op de dag deze wijn nuttigen. De wijn mag complexiteit bezitten en rijkdom, maar mag tegelijk niet “zwaar” zijn omdat veel gasten na de lunch nog moeten werken of andere bezigheden hebben.

Mijn ideale lunchwijn is een witte wijn uit de Bourgogne. Het is de Mâcon- Villages van Domaine de Roally uit het jaar 2000 van Henri Goyard. De wijn is rijk, fruitig, complex, kruidig en mineraal tegelijk en bied voldoende zuren om toch een frisse beleving te geven. Razend knap gemaakte wijn als je weet dat de druiven op dit domaine pas worden geoogst op het moment dat ze bijna overrijp zijn. De toegevoegde waarden aan suikers in de druif worden optimaal benut bij de wijnbereiding en het zoetgehalte in de wijn blijft beperkt ten opzichte van de zuren. Verder komt er geen hout aan te pas bij de vinificatie. Tot aan de botteling blijft de wijn “sur lie”, dus in contact met zijn bezinksel.

Het smaakverloop in de mond is sensationeel. Voor op de tong wat zoetig fruit als zeer rijpe mango, langzaam loopt de smaak over in kruidige aroma’s bascilicum, laurier, om ons vervolgens een finale te geven die frisheid biedt door de zuren en de mineralen in de wijn. Alle aroma’s in de juiste proporties hetgeen de wijn complex en harmonieus maakt zonder het gevoel te geven een zware wijn te zijn.

Wat betreft de wijn-spijscombinatie biedt de wijn veel mogelijkheden door zijn veelzijdigheid aan aroma’s en textuur.

Het gerecht waar ik hem in het restaurant graag bij schenk is bij Gegrilde St. Jacobsmosselen op een mousseline van aardappel en kummel met een jus van eendenlever. Het is een combinatie waarbij de wijn zich als een kameleon naar het gerecht vormt en juist die eigenschappen naar voren brengt die hij nodig heeft om zich complementair aan het gerecht te maken. Het zoetje in de wijn is buitengewoon nuttig en heeft in de combinatie een tweeledig doel; een tegenwicht bieden aan de rijke smaak van de eendenlever, het zoetje wat de St.Jacobsmosselen van nature hebben en het zoet in de wijn zijn elkaar gelijk waardoor er ruimte komt voor de aroma’s om met elkaar het gevecht aan te gaan. De kummel in het gerecht is perfect gedoseerd zodat dit geen overheersende factor is. Hierdoor kunnen de kruidige aroma’s in de wijn en de kummel elkaar aanvullen.
Het is een beleving die door de finale van de wijn lichtvoetig blijft en dus een ideale lunchbegeleider is.

Restaurant Vermeer

St. Jacobs mosselen met aardapppel/ kummel mousseline en en gevogelte extract met eendelever

Ingrediënten:
voor 4 personen
12 st. St. Jacobsmosselen uit de schelp
175 gr. aardappel
2 st. knoflook teen
100 gr. melk
100 gr. water
60 gr. eendeleverboter (½ eendeleverboter / ½ boter)
5 gr. kummel (gevijzeld en gezeefd)
1 dl. sterk ingedampte gevogelte fond
15 gr. eendelever

Bereidingswijze:
Kook de aardappels in de melk en water samen met de knoflook teentjes gaar.
Giet deze af en wrijf de aardappels door een fijne zeef
Monteer de aardappel puree met de koude boter blokjes tot een homogene mousseline.
Bak de schoongemaakte St. Jacobs mosselen aan beide platte zijde goud bruin en gaar ze gedurende 3 minuten in een oven van 120 ºC.

Monteer de ingedampte gevogelte jus met de 15 gr eendelever.